Pasta multicolor a la italiana | Lonchera Saludable

Para la pasta:

• 9 oz de pasta fusilli o tornillo (si es integral mejor)
• 1 taza de berenjena cortada en cubos pequeños (aproximadamente la mitad de una berenjena pequeña)
• 1 taza de calabacín o zapallo, cortado en cubos pequeños (alrededor de un calabacín mediano)
• 1 taza de pimiento amarillo, cortado en cubos pequeños (alrededor de un pimiento pequeño)
• 1/2 cebolla roja, picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de alcachofas en aceite, ligeramente picadas
• 1/2 taza de aceitunas negras, cortadas en anillos
• 2 cucharadas de alcaparras (podemos obviarlos y usar aceitunas verdes)
• 1 taza de tomates cherry, cortados en mitades
• 1-2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta negra, al gusto
• Aproximadamente 1 taza de hojas frescas de albahaca, picadas

Para el postre:

• 1 puñado de aguaymantos

Para el refresco:

• 1 jar de naranjada.

Preparación:

1. Cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones del paquete.
2. Escurrir y apartar.
3. En una sartén grande, caliente un poco de aceite de oliva y saltee la cebolla roja y el ajo por unos 2 minutos.
4. A continuación, agregue el calabacín o zapallo, el pimiento amarillo y la berenjena y cocine por otros 3 minutos.
5. Agregue la pasta cocida y el resto de los ingredientes (alcachofas, tomates cherry, aceitunas, etc.).
6. Agregue el aceite de oliva, sazone con sal y pimienta y espolvoree con albahaca fresca.
7. Si tiene, agregue queso parmesano rayado.